酒の肴 その八 「牛スジと大根の煮込み」

　久々の「酒の肴」です。前回書いたのは昨年の2月27日「手造り！！　塩辛」でしたので、もう1年以上前になっていました。お酒をいただく際にプロの料理を味わいながら、と言うのが理想的かも知れませんが、庶民としては毎晩そんなことはできませんし、やはり自宅でくつろぎながら一杯やるのもいいものです。そんな時に愛妻料理で一杯やるも良し、自分の腕を振るうのも良し。酒飲みたるもの酒の肴の一つや二つは作れねば！！と個人的には思ってます。

　で、今回作ったのが「牛スジと大根の煮込み」です。ただの「牛スジ」ではありません。なんと『飛騨牛』の牛スジなんです。まぁ『飛騨牛』と言ってもスジなのでお値段的には非常にリーズナブルです（＾＿＾）それでも飛騨牛は飛騨牛でですので、下手なロース肉やステーキ肉よりのおいしい！味があります。（個人的な感想ですが）

　今回購入したのは500gのパックです。これで￥1000台。下の写真は解凍したところです。

　後は、適当な大きさに切ってまずは下茹でします。そのまま大根と煮込んでもいいのかも知れませんが灰汁（あく）が大量に出ますので、少しは灰汁抜きした方がおいしくなるのでは？と思います。ただ灰汁の中にも旨みが含まれていますので抜きすぎるのも要注意です。私は灰汁を時々お玉で取りながら20分ほど下茹でしました。

下茹でした牛スジをザルで濾します。桂むきして、1.5㎝幅ほどに切った大根と牛スジを鍋に交互に並べていきます。その際に旨みを加えたいので湯で汁を少し戻します。後は、醬油に味醂、市販の白だしをえいやぁ！と絶妙？の加減で入れお湯を足してひたすら煮込みます。煮込みが不十分だと大根も牛スジも柔らかくないし味もしみていません。1時間ほど煮込んだらしばらく放置しておいて、また煮込みます。これを三度ほどやれば完成です。

　できあがったのは、下の写真です。

　初めは「牛スジ～？？」と言っていた愛妻ですが「おいしい！！」を連発して喜んで食べてました（＾＿＾）

　ちなみに、大根と牛スジを食べ終わっても汁を捨ててはいけません！！冷蔵庫に入れて一晩寝かせてください。素晴らしい「煮こごり」ができています。コラーゲンたっぷり？この「煮こごり」だけでも酒の肴になる一品です。ぜひ酒飲みの皆さん、お試しあれ！！

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行ってきました！！ 「一合一笑の会 2017年 春の利き酒会」

　またまた酒友大先輩にお誘いいただいて「一合一笑の会」に愛妻と参加させていただきました。何度か紹介させていただきましたが、この「一合一笑の会」は、日本酒の同好会なのですが、ただの飲兵衛の集まりではありません。会則もきっちりありますし、いくつかの蔵元や業界関係者との深いパイプがあるんです。昨年は20周年ということもあり、非常にたくさんの蔵が来ました。今年はそれほどでもありませんが、それでも八つの蔵が参加です！

　さて、会は会長の挨拶で始まり、その後、醸造指導をされている先生お二人によるお酒に関するセミナーがありました。講義は２つあり、一つ目は「酒類の製造方法について」、二つ目は「米・水・麹菌・酵母・醸造アルコールについて」です。普段は、ただ楽しくいただいているお酒の事も、たまには違う角度から見るのもいいものです。（早く飲みたい気持ちを抑えつつ（＾＿＾；）

　こういったプロの方の視線から見た日本酒の話で出るのがアルコール添加は悪ではないが「純米信仰」の影響で本醸造の消費が落ちている、という事です。私もかつては「純米信仰派」でした。しかし、今は親しくさせていただいている杜氏さんや蔵の方からアルコール添加の技術のこと、醸造用アルコールといってもいろんなランクがあること、実際に飲んでみておいしいアルコール添加のお酒がある事を知っています。ですので、今は「純米信仰」ではなく「純米嗜好・志向派」なんです。アルコール添加は否定はしないけれども、純米造りのお酒の方が私個人の嗜好に合うことが圧倒的に多いんです。残念ながら純米でも好みではないもの、明らかに出来が良くないものもありますが・・・

　またアルコール添加は江戸時代から行われている伝統的な手法だと主張される方がいますが、それは江戸時代の文献『童蒙酒造記』（どうもうしゅぞうき）から強引に誤った解釈のもとからの話だと思います。確かに江戸時代からアルコール添加はされていましたが、その主な目的は、現代のように温度調整する装置がなかったため、腐造からお酒を守ることだったかと思います。しかも当時は廃糖蜜から精製した醸造用アルコールがある訳もなく米焼酎が使われていました。醸造用アルコールではなく米由来のものを使っている蔵も中にはあるので、全国的にその流れが広まっていけば「純米嗜好・志向派」はあったとしても「純米信仰」は薄まっていくかと思います。

　セミナーが終わるといよいよ「利き酒会」です（＾＿＾）今回の出品種は３０種。これらのお酒を1時間の間に利き酒するんです。1時間あれば充分かと思われるかも知れませんが、参加者は約80名、当然混雑しています。その中でチェックシートを片手に自分の好み上位3種を選び投票します。ちなみに同じお酒は2度飲んではいけないというルールですので、一回一回が真剣勝負です！！数種類飲むと舌がしびれてきますし、つまみを食べながらではないので酔いも回りやすいです。投票結果は懇親会の最後に発表されます。私は出品者ではありませんので、投票するだけですが、出品されている会員の方は結果が出るまでドキドキした思いではなかったでしょうか？

　真剣勝負の「利き酒会」の後は参加しされた蔵ごとにブースが用意されての懇親会です。普段直接お話ができない蔵の方と、ご自慢のお酒をいただきながら話ができるうれしいひと時です。参加者が80名と多いのは多いのですが、一般の日本酒イベントに比べれば、じっくりとお話ができるのもこの会のいいところですよね！！

　参加された蔵は以下の通りです。

　・神杉酒造

　杜氏さんとお話ししながら数種類いただきました。中でも印象的だったのが「生の人生劇場」です。今までも「人生劇場」はいただいたことがあるのですが、どちらかと言うと「お燗」に向いた印象でした。しかし今回初めていただいた「生」は全く異なる印象で冷酒で美味しい！！少量ながら「生」で発売されるようなのでゲットが必須です（＾＿＾）

　・関谷醸造

　「空」と酵母違いという「春のことぶれ」をいただきました。2月に発売した頃はもっとピチピチと元気なタイプだったそうですが、この日いただいた時点では落ち着いた感じになっていました。元気なタイプもいただきたかった！！来年の2月に忘れないようにして購入すべきですね！

　・東春酒造

　・山崎合資

　夢山水5割5分の「夏吟醸」と「生 夏かすみ吟醸」の飲み比べが面白かったです。まださほど暑い季節ではありませんが、夏本番になると鮎などサッパリ目の魚と一緒にこれらの夏酒を飲んでみたいな！

　・山盛酒造

　・御代櫻醸造

　もうないかな？と思っていた「四十一才の春」が出品されていましたので一番にいただきました。御代櫻さんからは7種も出品されていましたが、全種制覇は無理でした（＾＿＾；

　・米鶴酒造

　「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2017」の金賞受賞の「きもと純米」とANAの機内で出されているという「マルマス米鶴　限定純米吟醸」をいただきました。どちらもおいしく、しかも安い！「きもと純米」が1升瓶で￥2,271、「マルマス米鶴　限定純米吟醸」が一升瓶で￥2,700．う～ん、リーズナブルです。買わねば（＾＿＾）

　・清水清三郎商店

　「作」プロトタイプ「N」と「H」が出品されていました。全種制覇済みのプロトタイプですが、久々でした。久々と言えば清水社長とも久しぶりにゆっくりとお話しさせていただくことができました（＾＿＾）

　懇親会の後に「利き酒会」の投票結果の発表があり、上位3種のお酒が発表され、それぞれの出品者が表彰されました。ちなみに私と愛妻の投票したお酒3種は1位と2位に入っていました（＾＿＾）下の写真は1位の出品者に贈られた楯です。

　このような楽しく勉強になる会に参加させていただき、会員の皆様ありがとうございました！！

PS.日本酒は楽しむのがメインとは思いますが、もっと利き酒能力を身に着けたい・・・と思います。今宵も精進するために飲みます（＾＿＾）

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いただきました！！ 「花陽浴（はなあび） 純米吟醸 雄町 瓶囲無濾過生原酒」

　上立香は、その名の通り花をイメージさせる香りです。かと言って薔薇のような刺激的というか攻撃的な香りではなく、ふんわりと甘い香りです。人を和ませるというか、安心させてくれる、力を抜かせてくれる、そんな感じなんです。

　口に含むと、さらに甘さが広がります。かと言って甘ったるい訳ではなく洗練された甘みなんです。かつ旨みがあります。舌の上を転がせて鼻から息を吐きだすと心地よい香りが感じられます。

　お酒単独でいただいておいしいと、料理との相性、マリアージュは大丈夫なのだろうか？と懸念があるかも知れませんが、この「花陽浴」には、そんな心配はご無用です。格別、何かの料理と「合う～～っ！！」と言うものは今のところ無いのですが、和牛の焼肉、シシャモのフライ、トマトなど色々一緒に食べてみましたが、違和感は感じませんでした。わざわざ「合わせる」ということもしなかったのですが、「ナチュラルにマリアージュした」そんな感じでした。

　花陽浴は何種類かいただいていますが、ハズレなしです。次はどの「花陽浴」に出会えるか楽しみです（＾＿＾）

1升瓶　￥3,180（税込み）

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いただきました！！ 「新政 ラピス 中取り 別誂」

　久々に新政をゲットしました。通常のラピスは今までも購入したことがありますがこの「中取り　別誂」は初めてです。瓶の上にショール？を羽織ってタグが付いていてなんだか高級感があります。

　昨年の新政の頒布会についてきたグラスでいただきます。グラスを鼻に近づけるとフワッとマスカットのような香りが漂います。口に含むと細やかなガス感。味はひたすら柔らかい、甘みも酸味も旨みもインパクトが弱い。今まで体感してきた『新政感』がなんか弱いなぁ？？

　正直言って「少々裏切られたかな？」と感じ、数日飲まずにいました。今までの新政だと比較的「早飲み」に適していると思っていたので、開栓したら早めに飲むようにしていました。（と言うより気が付いたら瓶が空っぽになっていました（＾＿＾；）

　で、数日後に飲んでみると、なんと！！化けていました！！あっさり系には違いないのですが何か深みが出ているんです。今まで飲んできた新政とは何か違う？？これが中取りの実力なのか？？

　ちなみに一般的には、お酒の搾り順で[あらばしり]→[中取り]→[責め]となり「中取り」が一番上等とされているかと思いますが、私の嗜好は必ずしも「中取り」が一番とはならないんです。「あらばしり」のフレッシュ感も好きですし、「責め」の濃潤な味わいも好きなんです。もちろんいいお酒であることが大前提ですが。

　しかし、今回の「ラピス 中取り　別誂」を飲んで、ひょっとして今まで今一つと感じたお酒でも、時間を置けば化けたお酒があったかも？それらのお酒の真の実力に気付かないまま、もったいないことをしていたかも・・・。今までもセメダイン臭のような硬さを感じるタイプでは、時間を置いていましたが、これからは「？」と疑問符が付いたお酒は時間を置くことにしようかと思います。

　という訳で、やっぱり「新政」はおいしいですね。改めて舌の上を転がすと、微かにライムのような香りとラムネ感が感じられます。開栓したてに飲んだ時は「ちょっと高い買い物をしたかな？」と思ったりしましたが、そんなことはありませんでした（＾＿＾）

PS.　4合瓶：￥2360（税込み）なので決して安くはありませんが、たまにはいいでしょう（＾＿＾）

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いただきました！！ 「津島屋外伝 四十一才の春」

　毎年、この季節に発売される御代櫻醸造の酒向杜氏の年齢を冠した「～才の春」シリーズ。今年は「四十一才の春」です。このシリーズは毎年欠かせません！！

 　鼻に近づけた途端、上立ち香が素晴らしい！！薄はりグラスを軽く振るだけで香りが広がります。かと言って過度なものではなく、私が好きな塩梅です。たまらず口に含むと含み香が旨みと共に広がります。

　旨みと上品さを兼ね備えたこのお酒には鯛の塩焼きがよく合います。今回合わせた鯛の塩焼き、焼く数時間前に昆布を身に貼って昆布の旨みを鯛の身に移し、焼く際にはその昆布を引いてその上に身を乗せて焼いた物です。焼いた昆布もパリパリになって昆布チップ！になっておいしいんです。『四十一才の春』によく合います（＾＿＾）

 　私の利き酒のつたなさもあるかと思うのですが、お酒を舌の上で転がせた後、鼻から息を抜くと、好みのお酒であってもやや強い刺激を感じることが多いのですが、この「四十一才の春」にはそれがありません。柔らかく鼻から心地よい春の風が抜けていくだけなんです。

　飲み進むうちに湧いてきたイメージが『上質な万年筆』最近では使うことがないのですが、その昔何かのお祝いにいただいたモンブランの万年筆の品質に繋がる質感があります。

　春シリーズ、毎年、期待を裏切らず私を楽しませてくれます。来年の『四十二才の春』が今から楽しみです（＾＿＾）

PS.今まで春シリーズは冷酒でしかいただいていませんでしたが今回初めて「ぬる燗」でいただきました。その結果は・・・・二重丸！！やっぱり造りがしっかりしたお酒は色んな温度帯で楽しめるんですね！！

2017/4/5追記

昨年の「四十才の春」も数が少なく、あわや飲めない！ところでしたが今年の「四十一才の春」もそう量はないようです。「津島屋」ファンは急いでください。

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行けませんでした！！ 「御代櫻醸造 酒蔵開放２０１７」

　例年ですと『行ってきました！！「御代櫻醸造　酒蔵開放２０１７」』となるところですが、今年はやんどころなき事情により行けませんでいた（T_T)

　今回の蔵開きは内容的に今までよりバージョンアップされていたようです。蔵のブログ「御代櫻だより」を見ると

　DJによる「蔵部（クラブ）タイム」

　プロジェクションマッピング（的）な催し

そして毎回行われている有料試飲ですが今までは確か4種類の試飲だったかと思いますが、今年の有料試飲はなんと9種類！！

　　①純米大吟醸　兵庫県産特等山田錦４５　雫　Ｈ27ＢＹ
　　②純米大吟醸　岡山県産雄町５０　H27ＢＹ
　　③純米吟醸　長野県産美山錦５５　薄にごり生　Ｈ28ＢＹ
　　④純米吟醸　岐阜県産五百万石５５　Ｈ27ＢＹ
　　⑤純米吟醸　美濃加茂市産あさひの夢５５　生　Ｈ28ＢＹ
　　⑥特別純米酒　岐阜県産ひだほまれ５５　生　Ｈ28ＢＹ
　　⑦純米酒　北海道産吟風６０　生　Ｈ28ＢＹ　１杯
　　⑧純米酒　長野県産美山錦６０　微発泡生　Ｈ28ＢＹ

来年は這ってでも行かねば！！（＾＿＾；

　しかし幸いある方から「酒蔵開放の限定酒」をお土産としていただいたので、酒蔵開放の一端を味わうことができました（＾＿＾）

 　限定酒の正式な名称は「平成二十九年度酒蔵開放限定　純米酒　無濾過無調整生」！！

 　吟醸ではないので上立ち香はさほどないかな？しかし口に含むと柔らかい香りがふわっと膨らむ。そしてすうぅっといいキレ。どこか柑橘系を思わせる香りだがレモンのように刺激的ではない。もっと柔らかく『和』をイメージさせる感じです。

　アサリの酒蒸しとよく合いました。
実は、この後に「四十一才の春」を飲んだのですが、その後だと霞むかな？と懸念があったのですが、そんなことはない！！かえってその特徴が際立って感じおいしくいただけました（＾＿＾）

　飲んでいて「ぬる燗もいいかも？」と感じたので、翌日「バージョンアップした我が家の燗酒セット」でぬる燗にしたところ味わいが更に広がり珍味系の肴とよく合いました（＾＿＾）！！

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いただきました！！ 「不動 無濾過生原酒純米吟醸 おりがらみ」

　千葉県の鍋店（なべだな）株式会社が醸す「不動　無濾過生原酒純米吟醸　おりがらみ」をいただきました。酒米に山形県産の「出羽燦々」を使用した「春の酒」です。
　おりがらみなので、まずはうわずみをいただきます。きれいな味の中にプチプチと元気なガス感がうれしい！次におりを混ぜていただくと、セオリー通り味わいが増し、ガス感も元気になりました。私達の好みを知っているお店がオススメしてくれた通り！！期待していた味です（＾＿＾）

　お酒単体でも美味しいのですが、マリアージュの力量もモチロンあります。牛スジの煮こごりのようなコッテリしたアテでも、このお酒はサラッと流します。ただ流すのではリセットになってしまいますが、次の一口を食べたい、飲みたいと思わせる余韻が繋がっています。豚バラ炒めや、ポテトコロッケも合う合う（＾＿＾）
また一ついいお酒と知り合ってしまいました！

　この後、他のお酒を飲んだのですが、そこで感じたのが、このお酒はフレッシュで飲みやすいが、それだけではなく味に深みがある！対比して初めて感じましたが「さりげない飲み口」の背景には深い味わいがある。能ある鷹は爪を隠す、ということでしょうか？このお酒の真髄は他のお酒と比べて初めて分かるのかも知れません。少なくとも私のような愚鈍な味覚の持ち主には（＾＿＾；

価格：一升瓶\2,900

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