行って来ました！！ 「2019年3月 御代櫻醸造 蔵開き」

 　またまた岐阜県美濃太田の御代櫻醸造の蔵開きに行って来ました。

　御代櫻醸造の蔵開きは12月と3月の2回あるのですが、12月は、風邪をこじらせていたため行けなかったので久々の訪問です（＾＿＾）

　美濃太田駅から蔵に向かいます。いつもは、お酒を手にした蔵開き帰りの人とすれ違うのですが、この日はそれらしい人が見当たりません。「まさか日を間違った？」と不安になり蔵のホームページを見ると間違いではなかったので、歩を進めます。昨晩から気温が下がっているので出足が鈍いのかなぁ？と思いつつ十分ほどで蔵に着きました。ちゃんと蔵開きが開催されています（ホッ！）

　蔵に入るとすぐに抽選会場があり、その向かいに振る舞い酒があります。蔵開き限定で販売されているお酒です。専用の柄杓ですくっていただきます。しっかりした味わいが旨い！

　今回の蔵開きから会場が変わりました。普段は倉庫として使われている場所を開放したため、今までより格段に広くなり、テーブル席が用意されています。その周りに蔵や地元の出店、そして一番の楽しみの『SAKE Bar みよざくら(有料試飲コーナー)』があります。

　まずは有料試飲コーナーに向かいます。結構並んでいます。列が二列になっていたので酒匂杜氏の側に並びました。私の番になると酒匂杜氏も気づいてくれて挨拶をしました。有料試飲コーナーでは専用のグラスを百円で購入して、それにお酒を注いでもらうのですが、以前の蔵開きで購入したものも使用可能です。我が家には四つほどありましたので、それを使うつもりで持って行って行きました。しかし並んでいる人のグラスを見るとデザインが変わっていますし、なんと今まで無かった『御代櫻』のロゴが入っているではありませんか！！　と言う訳で新しいグラスを購入し、まず1番の「純米大吟醸　山田錦45％　生原酒』を頼みます。間違いなく美味い、綺麗でかつ旨味もあります。お酒を飲みつつアテを求めて出店に行きます。目に留まったのが私の好きなあん肝です。お酒もアテも美味しいのですが、微妙にマッチングしません。それで、お酒を飲みほし、あん肝を持って再び酒匂杜氏の下に行き、あん肝に合うのをください、とお願いしました。出していただいたのが雄町の純米吟醸です。おすすめだけあって、確かに合います。もう少し温度が上ならモアベター  （死語かな？（＾＿＾；） 次にワカサギとコゴミの天ぷらを購入し、またまた酒匂杜氏のおすすめのお酒と合わせて堪能しました。

　普段なら、メニューをコンプリートするところですが、この日は夜に別の日本酒の会も控えていたので、最後に一番を再度いただき、渡邉社長と酒匂杜氏に挨拶をして、お土産を買って蔵を後にしました。

　駅から蔵に向かう際に蔵開き帰りの人とすれ違わなかった理由が会場を見て分かりました。テーブル席でゆっくりできるようになったので、皆さん長っ尻になったのでしょう。次回からもこの会場でされる予定とのことなので、次回は腰を据えてゆっくりとしたいと思います。

　下の写真は私が帰る頃に始まった演奏です。出店も酒のアテばかりではなく、パンや焼き菓子、みたらし団子、五平餅等ありますので、家族連れで行くのもいいかと思います。

　次の蔵開きは12月かと思います。その際は31BYのお酒をゆっくりと味わいたいと思います。

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いただきました！！ 「玉旭 富富富（ふふふ）」

　富山県の玉旭酒造の「富富富（ふふふ）」というお酒をいただきました。

「富富富」は富山県で新しく開発されたお米で、「富富富」のホームページで次のように説明されています。

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「富富富」は、富山の水、富山の大地、富山の人が育てた
富山づくしのお米であることをあらわしています。
そして、ごはんを食べた人に「ふふふ」と微笑んで、
しあわせな気持ちになってもらいたいという想いも込めました。
食べてうれしい、もらってうれしいお米が「富富富」です。

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富富富 – 富山づくしの新しいお米「ふふふ」｜富富富（ふふふ） – 富山の新しいお米

 「富富富」で醸されたお酒が初めてだったこともあってか富山県内でテレビで取り上げられたりして大人気のようです。出荷はおそらく年末、2月初旬、3月初旬と3回あったようですが、即完売だったようです。私は、縁あってゲットすることができました（＾＿＾）

 

「酒母搾り」と言う共通点から「ECHOES」を意識していたのですが、予想とは感じが違います。「ECHOES」は、食事に合わすと言うよりも、濃厚チーズケーキに合う感じで「デザートワイン」ならぬ「デザート酒」の趣ですが、これは食中酒です。

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　北陸の地で醸されたお酒ですが、なぜか南国でできた柑橘系の柔らかさを感じます。

お米の特徴なのでしょうか？話題になるのもうなずけます。

　この日は、ホッケの干物、ベビーホタテのレンジ蒸し、黒毛和牛と玉ねぎの炒めものと合わしましたが、どれも合います。

　特に黒毛和牛とのマッチングが素晴らしい！！

お酒単品でも楽しめますし、食中酒としてもいけるスグレモノです。

　ふと、思ったのは、このお酒を一年低温で熟成させたら、もっと旨味、甘みが凝縮してとてつもなく好みの酒になるのでは？と言う妄想（＾＿＾）
きっと低温環境下では、ゆっくりと酵素の働きでそうなるのじゃないかなぁ??

今年はもう完売しているだろうから、できれば来年二本購入して、一本は一年寝かしてから飲みたいなぁと思います。

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行ってきました！！ 「醴泉（れいせん）を醸す玉泉堂 酒蔵見学」

　先日、「由紀の酒」の明さんからお誘いを受けて、岐阜県養老町にある玉泉堂に酒蔵見学に行ってきました。

　玉泉堂さんの元々の銘柄は「美濃菊」ですが、今では「醴泉」の蔵というイメージが強いかと思います。私自身、「醴泉」の銘柄を最初に知りました。

　蔵は養老電鉄の美濃高田駅から徒歩5分ほどの所にあります。蔵に到着して、まず会議室で山田社長と前杜氏の後藤相談役のお話を聞かせていただき、その後、後藤さんに蔵の中を案内していただきました。

　初めに敷地内の精米場に行きました。現在稼働させている精米機は2台ありました。その精米機の前で後藤さんの細かな説明を聞かせていただき、疑問に思ったことを尋ねると丁寧に答えていただきました。今回の見学はマニア揃いのためコアな質問が飛び交い長らく精米機の前にいました。
　これまでも蔵見学で精米機を見せていただいたことはありますが、これほど丁寧に、かつ長時間、説明を受けたことはなく、いろいろと勉強になりました。

　下の写真は精米機で出た糠（ぬか）を分別している機械です。精米の各段階で出てくる糠の質が異なるので、家畜の飼料、肥料、菓子の原料にと使い分けているそうです。無駄がありません。

　次に見せていただいたのが洗米と浸漬の作業です。蔵人さんがリズム良く次々とお米を洗って限定給水を行っていました。この蔵で使用している機械は単に購入したものを使うだけでなく、後藤さん自らが改良され使われています。見学が終わった後で尋ねたのですが、後藤さんは機械系のご出身ではなく、農学系の卒業で、機械に関しては仕事をする上で覚えられたとのこと。後藤さんは、いろんな業者さんが見えた際にじっと張り付いて見られるそうです。そのようにして覚えられたのですね。実は私も同様のことをしています（＾＿＾）

　そして次に「醴泉吟醸蔵」の札がかかる仕込みに使われているタンクが並ぶ部屋に案内され造りに関するお話を聞きました。ここで聞いた話で玉泉堂では基本的に酵母は９号酵母を使用されています。日本醸造協会から配布される同じ種類の酵母でも実はその年により違いがあるため、蔵として味のブレが出ないようにするため、毎年協会から酵母を購入しているのではなく、9号酵母を低温で保管し、必要な分を出して使用しているとのこと。そこまでして、味の安定性を求めている蔵は初めて見聞きしました。

　タンクの上側で醪（もろみ）を見ていると、その香りにうっとりとします。造りの時期の酒蔵の特典ですね（＾＿＾）タンクの上から手のひらで香りを引き寄せると、なんとも言えないかぐわしさです！！

　タンクの間には、蒸されたお米を冷やすための専用の台がありました。初めて見るタイプでしたので、尋ねるとやはり自家製とのこと。 

　タンクの横から上に行く途中で蒸し器を見せていただきました。左側の写真の装置から管を右側の写真の甑（こしき）の下部にあるジョイント部につないで蒸気を送るようになっています。蒸ムラの防止に最下部にはダミー米が敷かれていて、蒸気を送り始めると、所々、お米の間から蒸気が漏れて噴き出してくるため、お米は一気に入れるのではなく、蒸気が噴き出してきた部分にお米を足していき、蒸気が全体に行きわたるようにしているとのことでした。

　そして、室の中に入れていただきました。造りの最中に室の見学をさせていただける機会は滅多にありません。これまでも蔵見学で室を見せていただいたことはありますが、入り口から軽く覗く程度や、造り前の時期であったりしました。ただ、やはり「一麹、二酛、三造り」と言われる通り「麹造り」は重要な過程なので上履きを二度履き替えるという、「雑菌を入り込ませないぞ！」というしっかりした管理で、もちろん各所で手洗い、アルコール消毒をしたのは当然です。

　次に瓶詰ライン、瓶燗を見せていただきました。昨年、火入れという作業には温度を上げた後、冷却することが重要ということを知ったのですが、ここ玉泉堂ではまさにそれを実践されていました。

　そして、酒造り工程の終着駅、保管用巨大冷蔵庫の中に入って見せていただきました。ここでは極端に低い温度にせずに熟成されているそうです。パレットに積まれたお酒の箱がラップで巻かれているのは冷風が直接当たって「焼ける」のを避けるためだそうです。低温であっても強い温度変化はお酒にとってはよろしくないのですね。

　最後に事務所に戻って、試飲をさせていただきました。醴泉は火入れの商品しかないので、ここでしか味わえない搾りたての醴泉になる「生酒」、「蘭奢待」、「純吟 雄山錦」、「特別本醸造」の４種です。蔵元、後藤さんと酒談義をしながら堪能させていただきました。

　蔵を出た後、蔵元もよく食べに行かれるという「自由軒」でランチをいただきました。蔵元お薦めの「とんてき」を堪能しました。ボリューム満点で、おいしかたったです。

　造りの忙しい時期に見学をさせていただきありがとうございました！！
　明さん、お誘いいただきありがとうございました。 

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行ってきました！！ 「関谷醸造 仕込み体験（2019年)」 追記あり

　昨年(2018年)に引き続き、関谷醸造の仕込み体験に参加してきました。
関谷醸造には「本社蔵」と「吟醸工房」の二つの蔵があり、仕込み体験は「吟醸工房」で行われます。

 下のリンクは昨年、参加した時の様子です。

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　自分の記事を読み返すと、昨年は吟醸工房付近は雪が積もっていたことが分かります。やっぱり今年は暖冬なのですね。今年は雪は全くありませんでした。

  「酒造り体験」のパンフレットです。

 　下の写真は講師の遠山さんです。この写真では厳しく見えますが、いつお会いしても、ユーモアもあってダンディで、分かりやすいお話をしてくれました。

 　今回もいろんなお話を聞けたのですが、一番印象に残ったのが「酵素」の効果についてです。お酒は熟成させると甘味が増してくることがありますが、その理由についてはよく分かっていませんでした。むしろ、酵母が生きていれば「糖質」を「アルコール」に変化させるので、むしろ「辛く」なるのでは？と疑問を持っていたのですが、そうではなく「酵素」が甘味を作っていくということが分かり腑に落ちました。

　昨年の仕込み体験のお酒もしぼりたてを我が家に着いてすぐに頂いたものよりも、しばらく冷蔵庫で寝かせた方が甘味、旨味が増しており、個人的により好みの味わいになっていました。その理由が今回の遠山さんのお話で解明されました。
　そこで、今年はさらに、その熟成の変化を楽しもうと「しぼりたて」を4本注文しました。3月中に届く予定ですので、今から楽しみです（＾＿＾）

 　日本酒造りは、基本的に以下の手順になります。
１．米麹造り
２．酒母造り（米麹＋掛米＋仕込み水＋酵母＋乳酸※）
３．初添仕込み
４．仲添仕込み
５．留仕込み
　　※ 速醸造りの場合のみ、山廃、生酛造りでは使用しません

　この仕込み体験では「５．留仕込み」を行います。

下の写真は蒸し上がった掛米を手でばらして冷やす前（左）とばらした後（右）の様子です。昨年は甑（こしき）から蒸し上がったばかりだったので、とても熱かったのですが、今年は早めに台にお米が設置されていたので、それほど熱くはありませんでした。でも蔵人さんたちは日々、熱いままのお米と格闘されているかと思うと、大切に飲まないと！と思いました。

 　今年は一つの目標がありました。それは「昨年よりもひねり餅を上手く作ること」です。「ひねり餅」とは蒸し上がった酒米の状態を確かめるために両掌で捻るようにして餅状にしたものです。今年もあまり上手くできなかったなぁと思いましたが、後で昨年の写真と見比べると、多少マシかな？と思いました。

そして、最後に冷めたお米をタンクに投入します。

 投入直後は、「お米お米」していますが櫂（かい）でまんべんなくかき混ぜます。「仕込み体験」用の櫂棒の先はハート型になっています。

 「仕込　141号」が今回の「仕込み体験」のタンクです。杜氏さん、おいしいお酒に仕上げていただけるのを首を長くして待っています（＾＿＾）

 　仕込み体験後の懇親会の料理です。この他、天婦羅、そば、ご飯がありましたが毎度のごとく宴会後半の料理は撮り忘れました（＾＿＾；

 　いただいたお酒は

・「蓬莱泉　新春　初しぼり　己亥（つちのと い）」
・「山廃仕込　純米酒　七」
・「ほうらいせん　吟醸工房」オリジナルの計り売り
・「明眸　志野　にごりざけ」

の4種類です。乾杯は元旦に絞った「蓬莱泉　新春　初しぼり」で行い、その後は各自、好きなお酒をいただきました。

　「蓬莱泉　新春　初しぼり」は、絞ってから一月少し時間が経っており、いい具合に熟成が進んでいると遠山さんから説明があったのですが、まさしくその通りでした。おそらく元旦直後はもっとフレッシュ感があったかと思うのですが、旨味がいい塩梅に出てきて、個人的にはこの日の一番でした！！
　宴会の後、吟醸工房の売り場で購入して帰ったのは言うまでもありません（＾＿＾）

宴会場の宿「岡田屋」さんには温泉もあり、温泉のお湯も堪能しました。

 PS.　私は酒飲みですが、実は甘いものも好きで、特によもぎの大福餅が好きです。「吟醸工房」近くの「伊勢神ドライブイン」の大福餅は最高です。ですが、昨年、前を通るとドライブインは潰れているように見え、「もう、あの大福が食べれないのか・・・」と思っていました。しかし、バスの運転手さんに、そのことを訪ねたところ、奥の建物は今もやっており、大福も販売しているとのこと。運転手さんが帰りに寄ってくれるというので、他の方にも大福のことを話すと、皆さんも「それは是非食べたい！」となり、皆さん購入されて、バスに戻るや否や、食べられる方もいました。（私もすぐに食べましたが（＾＿＾；）
運転手さんのおかげで久しぶりに、この大福を食べることができました。ありがとうございました。
　ちなみに翌日の販売予定だった分も売れたそうです（＾＿＾）

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2019/2/14 追記
吟醸工房のブログでもろみの様子がアップされました！！

2019/2/21追記

2/17のもろみの様子です。
前回の写真よりきめが細かくなっています。写真から香りがしてきそうです（＾＿＾）
菌たちが「かもすぞ～」（もやしもん風に）と頑張っているようです。

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いただきました！！ 「射美 特別純米 (30BY)」

　今年も杉原酒造の「射美  特別純米」をいただきました。射美はただでさえ数が少なくて人気があるのでなかなか手に入りません。その上、昨年(2018年)の天候の影響で射美の酒米、「揖斐の誉」の収穫量が少なかったと聞いています。必然的に射美の生産量も減るということになるかと思います・・・（T_T)

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　6年ほど前に初めて飲んで以来、射美は大好きで、なかでも初めての射美である「特別純米」が一番のお気に入りです。だから「特別純米」は何がなんでも飲みたいのです。また昨年の「特別純米」がズバ抜けて良かったので、「今期はいかに！」と期待が高まっているので、なおさら飲みたい！！

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　しかし、二つの不安がありました。

　一つは昨年の出来が良すぎたので、それを超えるのは難しくても、同等の味わいに仕上がっているのだろうか？と、言うこと。

　もうひとつは、2018年の年末に出荷された30BYの吟撰が29BYよりあっさり目に仕上がっていたことです。29BYと30BYの吟撰の差異が天候不順による米の質に起因するものなのか、造りの方法、方向性の変更によるものなのか、私には見当がつきません。ただ、個人的な好みとしては昨年(29BY)の吟撰の方が個人的には好みでした。そのため吟撰の方向性が特別純米にも反映されているのではないか？という気持ちがありました。

　「京・おばんざい素」のカウンターで、特別純米がグラスに注がれるのをじっと見つめました。そして、いざ口に含んだ途端に、私の二つの不安が瞬時に消え去ったのです。正直、呑むまでは今期の特別純米が昨年を上回るのは無理では無いのか？そう思っていました。

　 昨年の特別純米もただ甘いだけではなく多種多様な味わいで、濃醇な素晴らしい味わいでした。そして今季30BYは、さらに磨きがかかって濃厚ながら上品な深みが、甘味の格を上げています。

 　今年ほど、特別純米を待ち焦がれた年はありませんでしたが、待った甲斐がありました（＾＿＾）
　杉原さん、ありがとうございます。この後は「純米吟醸」、「ホワイト」、「いちごの特別純米」の順でしょうか?今年は暖冬で温度管理が難しいかと思いますが、よろしくお願いします。

 PS.自宅でも飲みたかったのですが、抽選販売にはずれました（T_T)

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いただきました！！ 「白木久 46903 shirokumasan all shirokoji」

　一口飲んで、まず驚きました！！全量白麹だと、もっと酸っぱいか甘酸っぱい味わいかと思っていたのですが、それほどではありません。
 　フレッシュ感が強いためか、それほど強い酸味を感じません。

　※ 日本酒造りでは一般的に黄麹が使われますが、中には焼酎で使われる白麹を使う場合があります。白麹を使用するとクエン酸が大量に発生するため、レモンっぽい酸味を感じることがあります。

　裏ラベルには
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「美味しいお米で美味しいお酒」シリーズ！熊本の食味ランキング特A獲得の美味しいお米「森のくまさん」を、全量白麹を使用して仕込みました。
白麹由来の天然のクエン酸とお米の甘みではひみつレモンのようなコクと酸のハーモニーが楽しめる日本酒になりました。
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と、あります。白麹を使用していても全量ではなく黄麹と合わせて使う場合もあるのですが、全量白麹でこの味わいというのは「森のくまさん」というお米の効果なのでしょうか？それとも酵母の特性？このお米で黄麹で醸すとどんなお酒になるのだろうか？と色々と想像が膨らみます（＾＿＾）

　ラベルには瓶燗と記載されているので、「生酒」ではなく「火入れ」はされています。おそらくそれほど高くない温度で丁寧に火入して、フレッシュさを保っているのでしょう。また「火入れ」とは言いますが、お湯につけた後、冷却が重要とも聞いたことがあります。その辺りの「技」が優れているのかも知れません。

　色はやや山吹色が入っています。一般的には山吹色のお酒は燗上がりする傾向があると思いますがこのお酒は冷酒でイケます！燗もいけるかも？

口に含んだ際にかすかなガス感が心地よい。どこかマスカットを感じます。

この蔵は酒米を使用せずに飯米に特化してお酒造りをしています。変なこだわりではなく、確かな実績を味に残しています。これからも、よい意味で私を驚かせて欲しいと思います！

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いただきました！！ 「射美 BARREL」

　2018BYの新作 射美「BARREL」を知ったのは12月半ば過ぎのことでした。ツイッターで射美関連の情報を見ていて「おっ！GOLDの写真がある」そう思いました。しかし写真の『射美』の文字色は金色ですが、ラベル全体の雰囲気が何か違うように見えます。「汚れている？」とも一瞬思いましたが、そうではありません。そのツイートをよく読むと「ワイン樽で熟成させた射美」とのこと！！「汚れ」に見えたのは樽の雰囲気をラベルに表していたからだと思います。

　杉原さんは意欲的な方ですね！！毎年、何か新しいことをされてます。熟成させた射美の良さは一年前の「NorthGifu」で知っていますので、この「BARREL」ぜひ飲んでみたいと思いました。射美をワイン樽で熟成させたらどんな味わいになるのでしょうか。すごく期待できます。しかし昨年の「NorthGifu」同様、数がかなり少ないようです。まず個人での購入は無理でしょう。（普通の射美でもなかなか買えないですし・・・（＾＿＾；）そこで、「京・おばんざい素」の大将に入荷予定を問い合わせたところ・・・「今のところムリそう」とのこと（T_T)　新種の射美が出たことに気づくのが遅過ぎました。もはや、飲めないのか・・・

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 　そして、年が明けて「京・おばんざい素」に行ったところ、なんと「BARREL」が入荷したとのこと。ほぼ諦めかけていただけに、うれしさ百倍です（＾＿＾）
　裏ラベルからの引用です。

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「BARREL」は、「樽（たる）」を意味します。『射美バレル』は、無濾過生原酒の吟醸酒を、ワイン樽で熟成させました。ワイン樽は、一度内側を削り、パンの焦げ目のように薄ら焼き直した物を、洗浄し使用しています。樽独特の風味を、日本酒に少し加えることで、食中の幅を広げた日本酒に着地出来ないかと挑戦致しました。大変な作業でしたが、思い描いたものにはなりませんでした。しかし今後も努力を惜しまず挑戦して参ります。ご賞味下さいませ。

・アルコール分：17度
・内容量：720ml
・原料米：揖斐の誉 AMS18
・無濾過生原酒
・精米歩合：50％
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　「思い描いたものにはなりませんでした。」なんて、杉原さんは謙虚な方ですね。思い描いた通りの射美が出来たらさぞかし旨いことでしょう（＾＿＾）単純にワイン樽を使うのではなく、ひと手間かけるところが大工仕事が上手な杉原さんならではですね。

　グラスに注がれた「BARREL」はやや琥珀かかった色です。

一口飲むと、「射美」特有の甘みに深い味わいと香りがプラスされています。なんと例えるのが適切でしょうか？気品を感じます。これがワイン樽熟成の効果でしょうか？どこか貴醸酒の雰囲気も併せ持つように感じます。

　鼻から息を抜くと、ワイン樽熟成の効果でしょうか日本酒離れした香り、鼻を楽しませてくれます。洋酒？のオーラを纏った日本酒、と言ったところでしょうか？
　「BARREL」を飲んで樽香の効果が日本酒造りの真っ当な技術であると確信しました。外部要因による香りは一般的には「オフフレーバー」と言われて否定される傾向があるかと思います。ただ最近はやや考え方に多様性が出ているような気がします。失敗に起因する臭いはマイナス要因である「オフフレーバー」と受け止められても仕方がないかも知れませんが、意図して付けた香り（化学的に生成されたものの添加は除く）であれば、それは「オフフレーバー」ではなく「オンフレーバー ※」ではないでしょうか。
　※私の造語です。マイナス要因ではなく、プラス要因なので「オフ」ではなく「オン」であると感じました。

　食事との相性もいいですね。アジフライを頬張りつつバレルを流し込むと単に合うというわけではなく、アジフライの味が一段と昇華されます！脂の乗ったハマチに多めのワサビをあえて口に含み、バレルを流しこんでもそう。油を流してスパッと切るのではなく、酒と肴の双方の旨味を高め合うんです。

　ここでマリアージュには二つのパターンがあると思いました。一つはナチュラルに融合するタイプ。もう一つはお酒と肴が切磋琢磨しあいお互いに引き立てあうタイプ。バレルは後者です。

　実際に飲むまで正直、「BARREL」に期待し過ぎる自分が怖いところがありました。と言うのは昨年の特別純米がとてつもなく旨かったから、それ以上のものがあるのだろうか？と言う不安があったからです。しかしそんな不安は無用でした。特別純米より上とか下ではなく、射美の方向性の中で、また少しベクトルが異なる楽しみです。

もうすぐ出荷されるであろう特別純米への期待が膨らみました。

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杉原さん、特別純米の出荷、首を長くしてお待ちしています（＾＿＾）

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